Imponente, o pinheiro Araucária emoldura a paisagem de Campos do Jordão. E as pinhas que caem das copas completam a pintura na época do outono. Mas além de belo, o espetáculo da natureza também é fonte de renda para inúmeras famílias. Tão comum quanto os Plátanos são os vendedores de pinhão às margens da avenida que corta a cidade. Gente simples que sobrevive graças aos “frutos financeiros” que a semente dá.
Quem nunca na hora de ir embora atrasou um pouco a viagem para comprar nas banquinhas montadas na calçada pelo menos uma porção? Os preços variam entre 5 e 15 reais. O valor é definido de acordo com a quantidade, mas a satisfação de poder levar para casa a iguaria não dá para precificar. E não precisa ser nenhum expert na cozinha para saborear essa iguaria típica da Mantiqueira, uma delícia que ganhamos de graça, todos os anos. Basta sair catando pelo chão.
As variações do pinhão na gastronomia
Cozido ou assado são as formas mais tradicionais de preparar o pinhão, mas quando a criatividade flue, surgem pratos variados com sabores únicos graças ao protagonismo do fruto da Araucária. Em Campos do Jordão a busca por novas receitas é característica típica dos chefs que sabem como ninguém trabalhar os produtos regionais.
Ao mesmo tempo que usam elementos da serra da Mantiqueira, os chefs também resgatam costumes dos mais antigos moradores da região. E o pinhão remete à infância, época em que nossos pais e avós se reuniam em torno de uma fogueira. Enquanto conversavam, jogavam a semente sobre a brasa que também aquecia as noites frias do outono. Essas histórias abrem o apetite de quem visita o restaurante Dona Chica, no Horto Florestal. “Isso os turistas acham espetacular, ficam curiosos e querem experimentar”, conta o chef Anderson Cesar, autor de diversos pratos à base de pinhão.
As ideias aliadas à técnica deram origem a receitas exclusivas. Tem Brigadeiro de Capim santo com Crumble de Pinhão; Picadinho de Carne de Sereno com Pinhão; Mini arroz com Coração de Frango e Pinhão; Paella da Montanha com Truta e Pinhão, entre outras delícias. Foi difícil escolher qual citar aqui porque uma parece ser melhor que a outra. Venceu o Pernil e Pinhão ao molho Stout com Purê de Abóbora Cambotiá, que conquistou o Prêmio Sabor São Paulo como um dos melhores do Estado.
Faça você mesmo!
Que tal aprender a preparar em casa este prato campeão? Então, preste atenção aos ingredientes e mão na massa!
Pernil e Pinhão ao molho Stout com Purê de Abóbora Cambotiá
3kg de pernil suíno (preferencialmente porcellino)
1kg de Pinhão cozido 2 litros de Cerveja GARD – Russia Imperial Stout
800g de tomate tipo italiano
50g de pimenta biquinho
4 unidades de limão cravo
20g de broto de alfafa
3 folhas de Louro
Q.B. de pimenta do reino
200g de cebola
80g de alho
Q.B. de sal
Purê de abóbora
2 unidades de abóbora cambotiá
80ml de azeite Oliq Seleção
50g de Manteiga
Q.B. de Flor de sal
Q.B. Noz moscada
Modo de preparo
Marine o pernil por 12 horas com a cerveja Stout, limão cravo, louro, 100g cebola, 40g de alho, sal e pimenta do reino. Após a marinada, asse o pernil em forno 180ºC por 2 horas em papel alumínio. Após esse período, retire o papel alumínio e deixe dourar o pernil. Depois refogue em panela de pressão o restante do alho, cebola e 400g tomate italiano. Acrescente o pernil já assado e cozinhe em pressão por 25 minutos. Em seguida desfie e refogue o pernil com o pinhão e o restante do tomate italiano. Acrescente o caldo da deglaçagem finalizando com salsa e cebolinha. Decore com pimenta biquinho, alho assado e broto de alfafa. Aí é só servir com o purê de abóbora e saborear um autêntico prato da Mantiqueira.
O impacto do pinhão na gastronomia.
“Você viaja no sabor quando usa pinhão! O seu gosto adocicado quebra a acidez dos temperos proporcionando uma experiência indescritível”. Assim o chef Jeferson Santos definiu o protagonista dos pratos que ele mesmo criou para os restaurantes Pennacchi e Toribinha, ambos no Hotel Toriba, em Campos do Jordão. Coube ao Jeferson transformar o fruto da Araucária no principal ingrediente de receitas únicas. São combinações que causam impacto pela simplicidade e ao mesmo tempo sofisticação.
Jeferson elaborou receitas variadas, que agradam todos os paladares. Gosta de massa? Então o Ravioli de Zuca ao Molho de Manteiga Clarificada e Pinhão não pode passar despercebido na sua visita a Campos do Jordão. Mas é com o Salmão Grelhado ao Molho de Maracujá, Gengibre, Legumes e Pinhão que a semente demonstra sua força porque equilibra na medida certa o sabor dos ingredientes. Só que a principal representante da Mantiqueira é a receita que reúne dois elementos regionais característicos. Neste prato, a truta encontra o pinhão, que serve de base para o molho de acompanhamento. Vamos aprender como se faz?
Você é o chef!
Pode parecer complicado, mas o prato é muito simples. Os ingredientes são super fáceis de encontrar, a começar pelo pinhão que nesta época é oferecido em abundância pela natureza. Vamos lá!
Truta ao molho de pinhão
250g de truta
Sal e pimenta a gosto
1 limão siciliano
20g de alho picado
100ml de azeite
20g de manteiga sem sal
100g de batata cozida e descascada
Modo de preparo
Grelhe a truta com azeite. Primeiro o lado da pele, em seguida retire a pele da truta com uma pinça e polvilhe um pouco do sal e pimenta. Depois coloque a manteiga e esprema o limão. Aí entra a batata e o alho e deixe dourar. Em seguida adicione o pinhão. Detalhe: faça tudo na mesma frigideira.
Montagem
Coloque a batata no centro do prato, a truta por cima das batatas e em seguida adicione o pinhão. Regue com um pouco da manteiga. Pronto! Pode convidar sem medo seus parentes e amigos para experimentar.
40 dias em 12 meses.
Jeferson já catou nas imediações do hotel Toriba cerca de 800 kg de pinhão. A semente só é encontrada fresca durante 40 dias, mas é possível prolongar a sua vida útil. A técnica é bem simples. Depois de cozinhar todo o volume, cerca de 40% é conservado em álcool de cereal, vinho branco, açúcar e sal. Os 60% restantes o chef congela. Assim ele garante a iguaria presente no cardápio o ano inteiro!
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