Fomos convidados pelo Chef João Izar para conhecer o novo menu degustação do sofisticado Puriman, restaurante de alta gastronomia localizado em Campos do Jordão, que incentiva pequenos produtores explorando de forma consciente ingredientes da região.
Servido em nove tempos, o menu degustação foi desenvolvido cuidadosamente por João para despertar emoções, sensações e surpresas, respeitando sempre as restrições alimentares de cada cliente. Após uma pesquisa pelas florestas e matas da região, o chef encontrou ingredientes muito interessantes e surpreendentes, como as plantas alimentícias não convencionais (PANCs) e outros frutos comestíveis, que ainda não são tão conhecidos.
O mignon de cordeiro, por exemplo, é servido com pó de suillus, um cogumelo abundante na região e que nasce espontaneamente, acompanhado de sofritto de framboesa silvestre e redução de radicchio que é um insumo fornecido por um produtor local fermentada com maçã e mel.
Em outro prato, Izar apresenta um curry da Mantiqueira. Com inspiração na receita indiana, o chef usa o lírio do brejo (planta abundante em Campos do Jordão) no lugar do gengibre, a erva lucia-lima (colhida na horta do restaurante), no lugar do capim santo e pimentas e vegetais, guarnecidos por pequenos produtores da região. A iguaria chega à mesa acompanhada do peixe do dia (peixe fresco do mercado de peixes do CEAGESP) e brotos e vegetais da horta da casa, que variam
conforme a disponibilidade do ingrediente.
A experiência muda de acordo com os produtos mais frescos do dia e pode ser com ou sem harmonização (R$ 380 / R$ 580). Carapau, couve flor e algas; polenta e bochecha defumada; flor de abobrinha, queijo de cabra e kimchi; iogurte defumado, pêssego e maracujá, também fazem parte do percurso.
“Criei este menu degustação para a temporada de verão, trabalhando com os ingredientes que estão em seu melhor momento nesta época do ano. Também pensando em elementos mais frescos e menos caldosos para uma experiência mais coerente com o clima. Este cardápio transparece exatamente o que é o Puriman: uma cozinha de pesquisa e produto”, afirma o chef.
João Izar, um jovem apaixonado pela gastronomia autoral
Formado em gastronomia pelo Senac e pós-graduado em administração de empresas pela FGV, João Izar é apaixonado por arte e se encontrou com a gastronomia bem cedo, aos 16 anos. Passou por restaurantes renomados como Tuju, Loup, Dinner in the Sky, Corrutela e Evvai. No início da pandemia comandou seu próprio delivery e hoje lidera uma equipe jovem e promissora no Puriman,
localizado na Serra da Mantiqueira.
Puriman
O Puriman, restaurante de vanguarda localizado na pousada Figueira da Serra, em Campos do Jordão, é comandado pelo jovem chef João Izar, que valoriza pequenos produtores e tem como alicerce a exploração consciente da natureza da Serra da Mantiqueira.
O nome é uma homenagem aos índios Puris, povo originário da região que se estende por três estados do Brasil: São Paulo, Minas Gerais e Rio de Janeiro. Por lá, é possível encontrar diversas unidades de conservação, como a área de proteção ambiental, que integram o ecossistema das Matas Atlântica e Araucária, apresentando uma vasta flora nativa de onde são extraídos os ricos insumos presentes no cardápio.
Essa é a proposta do Puriman: unir alta gastronomia, sofisticação e responsabilidade socioambiental, utilizando técnicas de todo o mundo e combinações inusitadas, proporcionando assim uma verdadeira viagem de sabores.
Serviço:
Puriman
Rua Embuia, 190. Jardim Embaixador, Campos do Jordão.
Contato: (12) 99619-9689 / [email protected].
Capacidade: 70 lugares.
www.purimanrestaurante.com.br – @purimanrestaurante
